Le farcement au Pays du Mont-Blanc

Jusqu’au début du XXème siècle, les autochtones du Pays du Mont-Blanc vivaient de la terre.

Midi et soir, la soupe de légumes était sur la table, agrémentée de tomme et de pain, quelquefois accompagnée d’un morceau de gras.

Certains dimanches et les jours de fêtes, on cuisinait le « farcement ». Avant que la pomme de terre soit cultivée en Savoie, au milieu du XVIIIème siècle, on utilisait certainement la rave.

Horace Bénédicte de Saussure, lors de ses pérégrinations dans la vallée de Chamonix dans la deuxième partie du XVIIIème siècle, remarque que les paysans cultivent beaucoup de cette racine (pommes de terre), et en font même une espèce de pain gluant et compact, dont leurs estomacs ne s’accommodent point mal.

Les recettes sont variées, la base est généralement la même : pommes de terre râpées, œufs, crème, pruneaux, lard, sel et poivre…agrémentée d’ airelles si on habite à Chamonix, d’abricots à Passy, de Cerises à Combloux….

Le mode de cuisson varie selon le lieu : à la cocotte dans le four à pain, au torchon et ensuite à la » rabolire ou farcementire » au bain marie.

Aujourd’hui cette recette est appréciée par la population locale, mais également par les touristes.